• این آدرس ایمیل توسط spambots حفاظت می شود. برای دیدن شما نیاز به جاوا اسکریپت دارید
  • 36531965 026

نشاسته و کاربرد آن در صنایع غذایی

نشاسته را همگان به شکل پودر سفید رنگ می شناسند. این ماده که در اثر فتوسنتز در گیاهان بوجود می آید، امروز به علت ویژگی های منحصر به فردی که مصرف آن در حین فرآوری محصولات غذایی ایجاد می کند، بسیار مورد توجه بخش های مختلف این صنعت قرار گرفته است.

نشاسته عمدتا از محصولاتی چون ذرت، گندم، برنج، سیب زمینی، تاپیوکا، نخود و لوبیا استخراج میشود. هر چند ظاهر کلیه نشاسته ها به صورت پودر و یا گرانول می باشد ولی نشاسته های استخراجی از موارد فوق به علت تفاوت در اندازه ذرات مولکولی و خواص ریولوژیک خواص متفاوتی را به هنگام مصرف از خود نشان می دهد.

نشاسته استخراجی از هر منبعی که باشد، بنا به نوع کاربردشان، در هر دو نوع ساده (native) و تغییر یافته (modified) در صنایع مختلف مورد مصرف قرار می گیرد. نقش اصلی نشاسته ایجاد ویسکوزیته یا قدرت تشکیل ژل حاصل از آن در موارد خوراکی و دارویی جهت ایجاد بافت مطلوب می باشد. برای این منظور اصولا نشاسته را از حالت خارج و آن را برای ایجاد بافت موردنظر و رسیدن به ویسکوزیته مطلوب و احساس دهانی بهتر را در محصولی که نشاسته در آن به کار رفته است.

این خواص را میتوان در انواع سوپ ها و غذاهای آماده، انواع سس ها (مایونز و کچاب)، انواع پودینگ، مغزی انواع شیرینی ها و کیک و کلوچه، شکلات، شیر کاکائو و انواع نوشیدنی ها ملاحظه نمود.

عکس العمل تغییرات نشاسته به هنگام تشکیل ژل حاصل از آن را به راحتی میتوان توسط دستگاه آمیلوگراف بررسی نمود. بر اساس این دستگاه فاکتورهای زمان هم زدن و میزان حرارت، ویسکوزیته محصول را در هنگام فرآوری کنترل می کند، باعث ایجاد شبکه سه بعدی ژل از مولکول های نشاسته شده که بخشی به خاطر aggregation و بخشی به خاطر crystallisation و retrogradation می باشد. این مطلب سبب افزایش شفافیت در سیستم می شود.

که با توجه به اینکه ظرفیت retrogradation نشاسته ها متفاوت است، لذا بعضی از نشاسته ها محلول شفاف تری را ایجاد می کنند. به طور کلی اندازه ذرات نشاسته، ساختمان مورفولوژیک، میزان حرارت، نحوه هم زدن به هنگام پخت و حرارت نگهداری بعد از فرآوری و سایر مواردی که به نشاسته اضافه می شود، همگی در ایجاد ژل نشاسته موثر می باشند. نشاسته به طورطبیعی معمولا در آب سرد جذب آب قابل توجهی از خود نشان نمی دهد ولی حرارت دادن آن تا 70-60 درجه سانتی گراد باعث جذب آب توسط مولکول های نشاسته می شود. نشاسته جذب آب نموده، در حرارت فوق به هنگام سرد شدن ژل مناسبی به تناسب میزان نشاسته محلول در آب تشکیل می دهد. نشاسته های ذرت، گندم و برنج در حرارت بیش از 75 درجه سانتی گراد، ژل مناسب نسبتا چسبیده ای ایجاد می کنند که این ژل از ژل حاصل از نشاسته های سیب زمینی و تاپیوکا که نرم و یکنواخت می باشد، قوی تر خواهد بود. ژل حاصل از نشاسته ذرت سفت و سفید می باشد و اگر ژلی ترد و شفاف موردنظر می باشد، باید از نشاسته برنج استفاده نمود.

نشاسته ذرت برای بهبود کیفیت برخی از محصولات قنادی به آرد گندم افزوده می شود. به طور مثال افزودن نشاسته ذرت به خمیر نان بستنی سبب تردی و استقامت بیشتر میشود. از این نشاسته همچنین به عنوان عامل غبار (dusting agent) برای جلوگیری از چسبندگی محصولات قنادی به وفور استفاده میشود. نشاسته ذرت به عنوان حامل (carrier) برای پراکسیدهای ارگانیک، جهت سفید کردن آرد و نیز به عنوان پرکننده (filler) و بهبود دهنده خمیر مورد مصرف می باشد

نشاسته ذرت به دلیل اندازه ذراتش در تولید بیکینگ پودر مورد استفاده می باشد که برای این منظور لازم است میزان رطوبتش کمتر از 6 درصد باشد. از این نوع نشاسته رطوبت پایین هم چنین برای جلوگیری از چسبندگی پودر شکر (مورد مصرف در صنایع قنادی) به میزان 5-3 درصد وزن پودر شکر استفاده می شود. نشاسته برای پودر اسید لاکتیک و آردهای که به آن لاکتیک پودر زده نمی شود نیز کاربرد دارد. معمولا برای این محصول به اندازه اسید، نشاسته اضافه میشود تا میزان اسید در محصول به 36 درصد برسد. یکی دیگر از مصارف نشاسته در ساخت قالبهای نشاسته ای می باشد که معمولا از نشاسته های با رطوبت حداکثر 6 درصد استفاده می شود و سبب جذب رطوبت محصولی می گردد که در نشاسته قالب ریزی شده جای دارد.

نشاسته در تولید سرکه و سایر محصولات تخمیری حاصل از نشاسته نیز مورد توجه می باشد. در این فرایند بر اساس فعالیت آنزیمی، پلی ساکاریدها شکسته شده و به منوساکاریدهای حاصل از تخمیر و محصولات مختلفی هم چون اسید لاکتیک و اسید استیک تبدیل می شوند. مصارف خانگی و صنعتی نشاسته شامل تولید انواع مغزی کیک و شیرینی، انواع سس، پودر بستنی، پودر کیک، انواع سوپ های آماده و پودینگ و... می باشد. مصارف صنعتی نشاسته در اکثر واحدهای تولیدی در صنایع مختلف، از صنایع غذایی و دارویی گرفته تا حفاری چاه های نفت و چسب رزین و ظروف یکبار مصرف و ... اشاره نمود.

نشاسته بر اساس روش های شیمیایی و همچنین بیولوژیک به فرآورده های مختلفی به شرح ذیل تبدیل می گردد که بخش های غذایی و دارویی کاربرد فراوان دارد.

گلوکز: این قند حاصل از هیدرولیز کامل نشاسته به روش های اسیدی، اسید-آنزیم و آنزیم-آنزیم می باشد که گلوکزهای DE های مختلف و حاصل از هر یک از روش های فوق که دارای مصارف ویژه ای در بخش های مختلف صنایع غذایی از جمله شیرینی و شکلات، کیک و کلوچه، مربا، نان و... می باشد. گلوکز را به عنوان یک شیرین کننده مناسب و ارزان میتوان در تولید سایر افزودنیها نیز بکار برد.

فروکتوز: این قند حاصل از تبدیل گلوکز به روش بیولوژیک می باشد و دارای شیرینی 1/7 برابر شیرینی شکر یا ساکاروز می باشد و در صنایع مربا و انواع شیرینی کاربرد وسیع دارد.

مالتوز: این قند حاصل تبدیلی آنزیمی نشاسته بوده و کاربرد قابل توجهی در صنایع نوشابه دارد.

 

logo-samandehi

اطلاعات تماس

۳۶۵۴۸۰۹۲  ۰۲۶

۳۶۵۳۱۹۶۵  ۰۲۶

 فکس : داخلی ۲

 

 

 

تعداد بازدیدکنندگان

643186
امروز
دیروز
این هفته
هفته گذشته
این ماه
ماه گذشته
تمامی روزها
839
941
839
8958
29877
568217
643186
Your IP: 50.16.113.179
2017-02-25 17:13