مقاله ها

براي تهيه اين نوع كازئين همانند ساير انواع كازئين از شير بدون چربي استفاده مي شود . وجود مقادير كم چربي در كيفيت محصول تاثير داشته و به اين جهت استفاده از شير كاملا چربي گرفته در توليد كازئين بسيار مهم است . مايه زني با كمك آنزيم كيموزين موجود در رنت انجام مي گيرد . شير در يك زمان كوتاه حرارت سالمسازي را متحمل شده و تا 30 در جه سانتي گراد خنك ميشود و سپس به آن رنت اضافه مي گردد . بعد از 15 تا 20 دقيقه لخته حاصل مي شود كه بعد از برش به آن حرارت داده مي شود . در طول حرارت دادن ( تا 60 درجه سانتي گراد ) لخته بهم زده ميشود براي غير فعال كردن آنزيم حرارت زياد مورد نياز ميباشد. زماني كه لخته به حرارت نهايي لازم رسيد آب پنير ( سرم) خارج شده و كازئين باقيمانده با آب شسته مي شود تا لاكتوز و نمك موجود در آن خارج گردد . عمل شستشو در دو يا سه مرحله در حرارت مابين 45 و 60درجه صورت مي پذيرد . بعد از خروج آب ، كازئين به وسيله الك يا جدا كننده ، آبگيري بيشتر شده و به وسيله هواي داغ خشك مي شود به طوري كه محتوي آب آن به 12% برسد . سپس كازئين خشك شده ،خرد شده و به شكل پودر در ميآيد، حرارت خشك كردن به روش مورد استفاده بستگي دارد . در خشك كردن دو مرحله اي، حرارت 50 تا 55 درجه در مرحله اول و 65 درجه در مرحله دوم است . كازئين رنت بايد داراي رنگ سفيد يا كمي مايل بهزرد باشد . رنگ تيره اين محصول نمايانگر كيفيت نامرغوب است كه در نتيجه محتوي زياد لاكتوز آن بوده و يا اشتباهي در فرآيند حاصل شده است . توليد كازئين يا به طور غير مداوم در تانك هاي مخصوص و يا به صورت مداوم انجام مي گيرد . در روش مداوم خروج سرم قبل از اينكه كازئين از 3 يا 4 تانك شستشو و مجهز به بهمزن بگذرد انجام مي پذيرد . در مرحله آخر آب شستشو حتما بايد داراي كيفيت مناسب باشد . بعد از اين مرحله كازئين به منظور آبگيري بيشتر تا مقدار ماده جامد 40 تا % 45 وارد يك خشك كننده (Decanter) مي شود و سپس خرد شده و به صورت ذرات بسيار ريز در كيسه پر ميشود. كازئين رنت به ميزان زيادي در توليد پنير مورد استفاده قرار مي گيرد.