سفیده ی تخم مرغ یکی از با کیفیت ترین انواع منابع پروتئینی جهت ساخت بافت های ماهیچه ای است و همچنین از منابع غنی ویتامینی محسوب می شود زیرا سفیده ی تخم مرغ علی رغم غنی بودن از خالص ترین نوع پروتئین دارای ناچیزی از کربوهیدرات ها، چربی ها و کلسترول است. پروتئین تخم مرغ به راحتی جذب ماهیچه ها می شود و هر سفیده بدون زرده در حدود 6/3 گرم پروتئین خالص دارد که حاوی تمامی 8 اسد آمینه اساسی مورد نیاز بن شامل والین، لوسین، ایزولوسین، لیزین،متیونین، فنیل آلانین، ترئونین و تریپتوفان است و ویتامین های A، B12، K، E، ریبوفلاوین و اسید فولیک نیز به وفور در سفیده تخم مرغ یافت می شود که در ساخت نقشی اساسی بر عهده دارد.

مزایای یاد شده تنها شامل سفیده ی تخم مرغ می شود و بهتر است در زمان مصرف از خوردن زرده تخم مرغ اجتناب شود.

خواص بیوشیمیایی سفیده:

سفیده مایع آلبومینی زلال و غلیظی است که تمام فضاهای واقع در فاصله بین غشاهای پوسته و زرده را پر می کند. سفیده یا آلبومین تخم مرغ تقریبا 60 درصد وزن کل تخم مرغ را دربردارد که 78 درصد این ماده از آب و بقیه آن از مواد آلبومینوئیدی تشکیل شده است که مهم ترین آن آلبومین است.

در ماده ی خشک سفیده ی تخم مرغ حدودا 85 درصد پروتئین دارد که مهم ترین پروتئین های آن عبارت هستند از:

اوآلبومین (ovalbum)

این پروتئین 60 درصد از پروتئین کل سفیده را تشکیل می دهد و شبیه سرم آلبومین موجود در پلاسمای خونی می باشد و می توان آن را با این ترکیب مقایسه نمود. این ماده در خون مرغ های تخم گذار یافت شده است. به هر حال اوآبلومین یک پروتئین خالص نمی باشد در واقع یک فسفوپروتئین است. باید توجه نمود که اوآلبومبن دارای مقداری مانوز و گلوکزآمین در هر واحد مجز می باشد اما فاقد نورامینیک اسید می باشد. از نظر ترکیب اسید آمینه ای تعادل خیلی خوبی دارد. اسید گلوتامیک به میزان بیش از 10 درصد در آن وجود دارد و سایر اسیدهای آمینه نیز به میزان کمتر در آن مشاهده می شود. اوآلبومین دارای خواص ژله ای و کف کنندگی می باشد این خواص و ویژگی بستگی دارد به طوریکه هر چه میزان S-اوآلبومین افزایش می یابد این خاصیت کاهش می یابد.

کونالبومین(Conalbumin)

 کونالبومین را همچنین تحت عنوان اووترانسفرین معرفی می نمایند. جرم مولکولی آن تقریبا دو برابر جرم مولکولی اوآلبومین می باشد. این ماده از نظر ترکیب اسید آمینه ای و نیز توانایی آن در جهت ترکیب یافتن با کاتیون های دو ظرفیتی به طور نزدیکی با سیدروفیلین (گروه بتای گلیکو پروتئین سرم خون) شباهت دارد. تفاوت آن ها در قسمت کربوهیدراتی می باشد و دارای اسید نورامینیک نبوده و از بخش های مساوی از مانوز و گلونالبومین تشکیل می گردد. این پروتئین دارای نقش بازدارندگی بر روی باکتری های معینی می باشد.

کونالبومین در مقایسه با اوآلبومبن آسان تر و راحت تر توسط حرارت تغییر ساختمان مولکولی می دهد و در حدود 63 درجه یسانتی گراد انغقاد می یابد. این تقریبا درجه حرارتی است که سفیده ی تخم مرغ در آن درجه منعقد می گردد، زیرا اوآلبومین در نقطه ای که کونالبومین غیر محلول می شود حالت ژله ای یا شبه جامد پیدا می کند.

اووکوئید(Ovomucoid)

اووکوئید یک گلیکو پروتئین غنی از گلوکز آمین در حدود 14 درصد می باشد. همچنین دارای 7 درصد مانوز و یک مقداری گالاکتوز و مقداری اسید نورامینیک می باشد. اتصال مابین این مونوساکاریدها توسط یک زنجیره ی پیتیدی بر روی آسپارژین صورت می گیرد. این پروتئین در مقایسه با دو ترکیب قبلی یعنی اوآلبومین و کونالبومین کوچک می باشد و دارای 13 درصد نیتروژن بوده اما 2 درصد گوگرد دارد. این ترکیب بهراحتی از دیگر پروتئین های سفیده ی تخم مرغ یه واسطه ویژگی خود در اسید تری کلرواستیک جدا می گردد.

اووموکوئید به واسطه ی حرارت تغییر ساختمان مولکولی می دهد اگر چه در مقایسه با اوآلبومین و کونالبومین از مقاومت بسیار بیشتری برخوردار است.

اووکوموئید دارای فعالیت بیولوژیکی است و این به دلیل عامل آنتی تریپسین آن می باشد.

  دانلود آنالیز پودر سفیده تخم مرغ